Her vil vi forklare om hvordan Sake bliver lavet og hvad der karakteriserer drikken.
Myter om sake
Først og fremmest skal vi have afklaret et par myter:
For hvad er sake egentlig? Er det vin? Er det brændevin? Er det øl? Der er mange misforståelser og fordomme omkring sake, og mange har desværre kun prøvet en “uheldig version” en enkelt gang. Men ligesom med rød- og hvidvin, kan sake byde på mange forskellige oplevelser.
Sake bliver oftest kaldt en risvin. Det forstår vi godt, for den er lettest sammenlignelig med hvidvin. Men metoden man fremstiller sake med, er på ingen måde sammenlignelig med vin. Faktisk minder metoden i langt højere grad om at brygge øl. Men der er ingen brus i sake (med undtagelse af specielle sparkling sake hvor der tilsættes kulsyre), og der er ingen humle i sake.
Fremstilling af sake
Fremstillingen af sake kan som nævnt bedst sammenlignes med ølbrygning. Hvor almindelig vin er fremstillet ved gæring af druer eller anden frugt, som indeholder naturlige sukkerstoffer, så foregår gæringsprocessen for risvin – og for den sags skyld øl – ved at risen (malten) først gennemgår en omdannelsesproces så risens stivelse omdannes til simple sukkerstoffer, som så danner grundlag for gæringen.
Den proces der omdanner stivelsen i risen til simple sukkerstoffer, udføres ved hjælp af en svampekultur, Aspergillus Oryzae – også kendt som Koji-kin. Den efterfølgende gæring udføres typisk ved brug af gærceller af typen Saccharomyces. Smagen i Sake skabes desuden ved at anvende mælkesyrebakterier og andre mikroorganismer, som under gæringsprocessen deltager i nedbrydningen af de forskellige tilgængelige stoffer til andre smagsstoffer. Svampekulturen, gærcellerne og mikroorganismerne producerer samtidig enzymer, som også er med til at nedbryde stofferne til smagsgivende stoffer.
Er du på udkig efter sake? Se udvalget af sake hos WakuWaku.dk
Sake bryggeprocessen
Allerførst skal risene nøje udvælges, og herefter poleres. Man sliber simpelthen det yderste lag på riskornet væk – jo højere grad af polering, jo mindre riskorn har man tilbage, men jo mere rent et riskorn. Processen fjerner al den protein og fedtsyre, som sidder i skallen og man får dermed den reneste smag fra riskornet.
Vandet er det næste der udvælges – her spiller lokalområdet og de nærliggende ferskvandskilder i særdeleshed ind på slutproduktet. Mineralerne i vandet kan variere meget og have stor effekt på den endelige sake.
Fremstillingen af sake starter altid med at man damper ris – som oftest af typen Japonica, som også er de ris der bruges til sushi. De dampede ris podes med en lille portion ris, som forinden er kultiveret med Koji-kin svampekulturen. Den forkultiverede portion af ris kaldes også ris-malten – eller Kome-Koji. Risene bliver også blandet med et gæringssubstrat som er forberedt forinden. Substratet med gær og eventuelt mælkesyrebakterier hedder Moto, og det er kompleksiteten af Motoen som afgør kompleksiteten af den fremstillede Sake.
Fremstilling af Sake foregår i tre dele
- Fremstilling af ris-malt – Kome-Koji
Dette tager cirka 2 dage - Fremstilling af gæringssubstratet – Moto
Dette tager op til 14 dage - Gæring af ris ved tilsætning af ris-malten og gæringssubstratet
Dette tager mellem 10 og 20 dage.
Som du nok kan fornemme, er sake produktion et godt eksempel på en simpel proces der kan være utroligt svær at mestre.
Skulle du have mod på at prøve sake, så anbefaler vi at du tager et kig på udvalget hos WakuWaku – de har alt fra de billige, simple typer sake, til de helt eksklusive sake.
Du finder udvalget af sake her
P.S. Vidste du at når man destillerer sake, bliver det til drikken Shochu? Du kan læse mere om Shochu her